当前位置 博文首页 > 飞翔的白鸽：分析总结：关于上海开饭店的成本和利润核算
?2007年9月8日 星期六 11时34分
【人生事业】
分析总结：关于上海开饭店的成本和利润核算
做生意这么久，还不懂得小生意怎么做，试着帮你核算一下，想不到在国内做生意，并不比做老外生意差呢！！！看来不能丢了国内市场，核算方法如下：
因为：流动资金＝（4000+5200+1000）/30＝340元/天
????? 收入＝1500元/天或者2000元/天
所以，净收入＝1160元/天或者1660元/天。
又因为：投入了固定资金＝（...+...）＝63530元
??? 则根据净收入核算：63530/1500＝54天或者63530/2000＝38天
也就是固定资产的完全回收，只需要54天或者38天，店主在这个时候开始赚钱！！
总结以上开店预算办法：首先是流动资金和收入进行比较得出利润；然后用这个利润去核算固定资产的回收时间。最后得出两个结果数据，一个是每天赚多少钱，另一个是多少天之后自己才真正开始赚钱？！
发展和变化可能：第一、出现竞争对手，还没有回收固定资产就OVER了，这就亏了；第二、产品或者味道不错，客户越来越多越来越稳定；或者产品或者味道不行，客户吃过一次之后不再喜欢；这是厨师问题－－同时他的工资也是个变数；还有服务员态度带来的变化，餐厅环境和管理带来的变化；第三、生意越来越好，开始COPY这种模式，遍地开花，开连锁分店。这就是小店变成了事业，恭喜了！！！
涂涂
2007年9月8日 11时41分 深圳
涂涂补充：看下来，感觉楼主真是可以做大事和小事的人，和政府或者什么打交道是我最弱的，你都搞定了，而且和厨师说的那些话也是很厉害的－－恭喜楼主了！！！
从头看下来很久，才发现自己忘了核算每天的采买，这是后来看下去才知道的，这也是每天的成本，我和女友都高估了？！不专业，想得太简单了。。。。。。那就不继续看下去了。。。继续专心做自己的外贸吧。。。。。。2007年9月8日 13时55分
参考摘录：
http://cache.tianya.cn/publicforum/content/enterprise/1/76947.shtml
作者：段神一 提交日期：2007-6-7 10:37:00
1、本人在上海金沙江路附近开了家小饭店.
基本情况:面积72平方米.其中厨房11米,包房12米,卫生间3米.共10张桌.44个餐位.
人员配置:厨师一名(1800元/月),切配一名(1000元/月),服务员2名(800,1000元/月),小工一名(600/月).
营业状况:刚开张一个半月,因紧临高档小区,客源较稳定,每日营业额在1500左右,下个月准备增加午餐客饭业务,希望能做到2000元/天.
2、 流动成本:房租4000元/月 人工:5200元/月,水电另算.
固定成本:装修4万元;灶具脱排3600元(全新),卧式冰柜1350元(全新);冰箱400元(二手);冷鲜柜480元(二手);空调2台2500元(二手包括安装费,包房2P 大厅3P);桌椅4000元(全新);餐具厨具2200元;牌匾3500元;备料款4000元;流动资金1500元;
3、 这个小区在金沙雅苑附近,因为是去年10月刚交的房,所以以前民工很多,但是从3月开始装修的都完成了,住户开始入住，所以生意比较好,这里居民档次比较高,周围只有这一条街有饭店,大概有10家饭店开在一起,所以人气比较旺盛.我的装修档次算比较好的,所以比较吸引人.
4、 刚从店里回来!今天生意不好!只做了900多,客人反映菜太单一.缺少特色菜.明天上午和新厨师商量增加特色菜.另外把菜的档次调上去些,现在发现有些客人点了很多菜 ,但是都是便宜菜,一桌子只有80几元,浪费资源.
服务员反映切配太懒,老板不在的时候就睡觉,饭口过后厨房卫生不打算,托到5点再做.吃晚饭的时候我点了一下切配关于厨房卫生的问题,没深说,打算周六新厨师来了以后让老厨师来调教这个年轻的切配,如果还不改,就得再一次骑驴找马了.
5、 因为我也是上班族,白天要在公司上班,晚上去店里打理生意,天天忙的不亦乐乎,辛苦是很辛苦的,但是很有成就感,感觉生活很有方向.
希望有志从事这行的人赶紧行动起来,很多事不是看能不能做,而是敢不敢做.我没开的时候顾虑也非常多,怕这个怕那个的,真开起来什么都不怕了.呵呵
6、 周围有2个新开的楼盘,目前都已经装修完了,开始入住了,白领很多,经常有客人开车过来吃.目前我饭店已经有差不多8批这样的客人,差不多2天就开车来吃一次,三天前有个PLMM 开部道奇公羊来我这吃水煮鱼,把我激动的好几天没睡好!哈哈!
7、 电是是使用的商业用电,价格较民用电贵不少,所以要尽量节省.
我的铺面以前是做酒吧的,因为生意不好已经停业4个月了,也拖欠房东3个月的租金了,因为房东只有35岁,贷款买的铺面,几个月租不出去房东比较心急,当时与我一起看店面的还有位做水果的老板,房东担心水果生意做不长,所以以更低的价钱让我来做,就是希望我能把生意做长,可以说是拣了个便宜.
酒吧里装修还是不错的,但是我什么多没有要,一是因为基本上都是用不上的,二是和一个生意失败的人讨价还价,我忍不下心去砍价,索性都不要了.
8、 昨天经历了一次大的考验,终于把厨师炒掉了.
周五晚上生意不错,做差不多1900块,很高兴,包房的客人一桌就消费了400块,这对我这样的小店来说绝对是笔大生意.
9点半后服务员,切配都走了,我找了厨师单独聊,没有提过去的不愉快,只是说：“目前的生意不是很好,客人也反映菜太单一,真好有位朋友的哥哥是做厨师的,急着找工作,我已经答应他让他过来做,钱我一分不少你的,宿舍你可以继续住,我在多给你开3天的工资,让你有时间去找工作.” 厨师很不满意，说我做事太绝情了，招呼都不打就找厨师了，还放狠话说把他惹急了要烧我的店。
反正没人，既然他说这话了，我就把过去的事都摊开说了。
第一：你想烧店你就烧，你身份证复印件在我这，你老家地址我也知道，想找到你应该不困难。烧了店我大不了损失点钱，你才25岁，为了这事进去呆几年没意思的。
第二：一个巴掌拍不响，辞你难道都是老板的原因吗？我不在店里的时候你说过什么做过什么你不要以为我不知道！跟服务员叫号不上菜？因为上个月没给你加钱你在厨房里放烟，弄的一屋子都是烟，做了一点点小事就没完没了的要求加工资，你可以问问这条街的饭店，我给你的工资是不是最高的？最后说一句我不用你的真正原因：你太不谦虚，太狂妄，你才25岁，你学厨师才几年？难道你就完美了？什么都会？客人挑菜的毛病你是怎么回答客人的？一个人不虚心是不会有进步的，你的水平也不会有提高的。
第三：好聚好散，钱我一分没少你的，宿舍你也可以住，我对你已经很宽容了，如果你还想不开，拿烧店吓唬我？你就试试。我搭8万块钱，你搭5年班房，看看咱两谁合适？
软硬兼施终于让厨师服软了，我心里的一块石头也落地了，周六下午召集全体人员再开个会，严肃纪律，明确分工，赏罚分明。
总结一条经验：以后找厨师的时候，一定要问问他都在什么地方做过，如果这个人频繁的换饭店，就算手艺再怎么好，也坚决不能用，因为频繁换饭店的厨师，要不就是没耐性做不长，要不就是和老板关系处不好。最麻烦的就是和老板处不好关系，整天和自己顶着干的员工，相信哪个老板也不喜欢，严重威胁老板的权威，特别是象我这种中午不在店里的老板，是很危险的，如果我镇不住这个厨师，别的人慢慢的也就不听我的了。
9、 11点半刚从店里回来,今天生意不错,包房做了两单生意,共550元.营业额1800左右,基本和昨天持平.只不过中午因为换厨师，停了几档生意没有做，厨师在没有准备好的情况下仓促做出来的菜肯定是不好吃的，这样会影响饭店的生意，所以我认可停做几单生意，让师傅有时间充分了解厨房。
今天是换厨师的第一天,厨师刚来不是很习惯厨房,上菜的速度稍微慢了些,好在服务跟得上,才没让老顾客发彪,呵呵!突然想到菜品、服务相辅相成，如果菜品不太好，那么服务就一定要跟上，我的服务理念就是真诚，不要瞒顾客什么，大家谁都不是傻子，上菜慢，就直接说今天换新厨师不太习惯，99%的顾客都会理解。现在才感觉到，如果老板为人好，很多顾客都是冲着老板来的。所以我要先会做人！
10、 实话说，目前我饭店的执照还没有办下来，因为上海现在对饭店管的特别严格，环保这关是难中之难，我是在居民区开的，如果环保肯给我批，我必须要拿到我楼上全部住户的同意签字，这基本上是不可能的，所以我耍了个小聪明，先在工商那里要来申请表格，把员工的健康证办了，然后我就停下来不办了，在花点钱找在工商局找了点路子，和他们上面说我目前正在申请办执照，但在环保那里卡住了，正在想办法，因为我还在办，不是没有办，至于什么时候办下来，那就不好说了。工商拿我也没办法。但这不是长久之计，我现在也在联系物业，想办法把执照办下来，毕竟拿到执照以后把这个店兑出去价钱也要涨上好多，现在上海餐饮牌照很值钱的。其他消防，税务都不是什么大问题，有钱能使鬼推磨嘛！
11、 今天真的很累!
早上9点多到店里,接过新厨师开的单子,开始置办新的东西,对于老板来说,花钱总归是一件非常痛苦的事:( 特别是买些设备类的东西,厨师有事提的东西是他喜欢用的,但是这事要有自己的想法,因为厨师不会考虑到老板的成本,他只要顺手就好,但是有些东西是没有必要买的,比如厨师说要买个不锈钢的工作台,下面带保鲜冰箱的,说用起来比较省事,我跑了2家二手厨具市场,尺寸在1米3的最便宜的也要1300元,新的要1900到2200.但是工作台我是有的,无非就是在买个冷鲜柜,夏天用来保存蔬菜和一些半成品,所以我又回到第一家二手店里,死缠烂打,买了件玻璃门的冷鲜柜,只要600元,包修三个月,感觉还是很划算的.交了定金,买了些其他必要的东西就飞奔回店,因为今天有非常重要的事要做.
今天最重要的事就要按定人心,和每个员工单独聊会,了解他对我换厨师是什么想法,别人对这事是怎么看的,然后就是安抚他们,对他们这段时间的工作进行肯定表扬,如果有想不通的,还要进行解释舒服.刚换了新厨师,我心里总是不塌实,真的怕以前很多老顾客口味突然变了接受不了,但我觉得冒这个险是值得的,总比店里一盘散沙,生意一天不如一天最后关门好,小不忍则乱大谋,狠狠心对自己说:你是老板,不是慈善家!!
12、 我不知道你做多大的店,不过就快餐而言,利润应该不很高,因为你没有高档菜,没有酒,再说快餐都是死价钱,你更应该控制成本.人工费是蛮高了,你还有店面的费用,加起来差不多要2万了.快餐周末生意不会太好,按20天算你们天的成本就得1000元,按毛利6成算的话,你每天至少要做到1600左右才够本,按平均10元一份,你得做160份,从份数上看并不是很多,陆家嘴这个地方160份应该不难卖吧,就是亏也应该亏不了太多.
做生意赚钱无非是开源节流,人工费如果不好降,你就得从原料上降成本,但这是很难的,因为你买的菜不好,油不好,饭菜的整体质量就会下降.再说现在副产品价格又老是涨价.劝君还是广开销路吧,辛苦点,陆家嘴繁荣地带,多跑跑写字楼,多拿定单,把精力放在这个上面力气应该不会白出.
因为具体情况也不是很了解,也只能说这么多,坚持住兄弟,没有过不去的坎,在你最难的时候也是别人最难的时候,你挺住了,别人没挺住,那你就赢了!
13、 今天简单说说采买.
1.菜场是我分三级的.
第一级的价钱最便宜的批发市场,我选的曹安批发市场.猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、蛋类、调料都在这里买，一是用量大，二是价格便宜，三是可选择的摊贩比较多，可以选择两家到三家比较有诚信的摊贩做长期客户，这样既方便采购，品质也有保障。一次买的量很大，所以一周去两次就可以。
第二级：饭店附近20分钟路程左右的最大菜场，在这里选择采购量大的蔬菜，豆制品、特殊的原材料（比如百合，西芹等）。在这里买不用跑那么远，东西也比较全，一些特殊用料或是用的比较少的原料都可以在这买，一样是选择三家到四家有诚信的店，买的时候只需在这几家问清价钱既可。这里是蔬菜的主要采买点，所以每天一次。
第三级：离饭店最近的菜场或地摊，路程在5分钟以内。在这里主要是采购客人临时点的蔬菜，河虾、牛蛙这类不能保存的鲜活产品。价钱肯定是最贵的，但是用量非常少，每次只买一份既可。关键是速度快。还可以趁机会多破些零钱备用。（一般都是用20元的来换零钱）
另外很很重要的一点：不要在周五 周六 周日 这三天采买大宗的肉类，因为综合来看这三天的批发价格要高于平时很多。切记！！！！！！
酒类：一般酒类都有自己的供货商。上海啤酒卖的好的就是三得利和力波。所以我只卖这两个牌子的酒，走的量快，不压钱！
啤酒选择供酒商也是有说道的：一个牌子不能只选择一家供酒商，要多开门路，最好是两家到三家。一是防止有些酒商不讲商业信用，该送的时候不送，二是防止酒商隐瞒反利消息，私自把本该发给零售商的东西据为己有（已被我发现多次）。
白酒我店里是不卖品牌酒的，我发现上海人喝白酒的很少，偶尔几个人想喝，也多大自带白酒，所以没必要从酒商那进白酒压自己的钱。我把附近两家超市的白酒抄了个名单下来，大概有15样左右，然后列一个单，如果客人自己不带想喝酒，把单子给他看，价钱一般是超市的价钱乘150%，或者是30的酒50卖，去掉零头，商量好后，再去买。这样既不压钱，还能马上从酒上赚到钱，只不过是多跑一点路，这点辛苦还是很值得的。
我店里有自己备的东北纯粮食酒，这也是我的主打特色产品，已经有不少客人对我店的酒情有独钟，经常带朋友来我这喝上一杯。3两3的杯子，我一杯可以卖上8元，价钱也不贵，有一次6个客人竟然喝了18杯，我一下想到了武松。哈哈！而这酒的利润嘛。。。呵呵，自然要高出普通的酒很多了，谁让我这是特色呢！
日常用品：例如肥皂、抹布、细洁精等常用物品，我都去附近的大超市买，一般一个月买一次就足够了，办好会员卡，这样会省不少钱，我和附近两个饭店使一个会员卡，这样积分更多了，回报的条件是他们两家使用我电里的有线电视。这样我的便宜占的多一些！嘿嘿！
另外说说油：我豆油开始的时候在麦得龙买，那里有一桶149。9的油，品质很好，价钱也不贵，我一次都是买4到5桶，一个星期就足够了，如果偶尔有油不够的时候，就在附近小超市买一小桶临时用用，也不会太心疼，但这样的情况尽量要避免。现在油涨的很厉害，我也无奈选择了大市场的桶装油，不要怪开饭店的心狠，这也是没办法，菜价不能涨，原料都在飞涨，我们也是迫不得已！哎！有的时候真的是很无奈！
大米是送货上门，比较省事，50斤米大概68元左右。因为我这是饭店，饭的用量不是很多，所以大概3天左右进一袋。
暂时就想到这么多。以后想起来在补充吧！谢谢朋友们的关注，希望你们能通过我学到些经验，让你们创业少走些弯路：）
14、 今天下雨,生意不好!全天只做了760块!这该死的雨天什么时候会过去?
切配弄错了菜,把铁板牛蛙看成了盐局的,居然用盘子上给客人,客人发火了,亏了我在,好顿道歉,又给打折的,才免过一难!晚上把切配痛批了一顿,扣他一天工资。心里已经决定换切配了！
切配七宗罪：
1、人太懒，眼睛里没活。
2、老板说话不听，不能按照老板的要求进行合理配菜，菜的分量明显偏多。
3、和过去的厨师来往密切，分不清敌我形势。
4、经常配错菜。
5、食物保鲜工作做的不好，原料浪费严重。
6、欺软怕硬，墙头草。总欺负小工，支使小工干本该他干的活。怕老板厨师，不敢在老板厨师面强表现出不满。
7、随便带朋友在宿舍留宿，破坏宿舍纪律！
今天打电话找朋友给安排切配，争取一周内敲定人选。
15、 我刚开的业的时候只有厨师和切配，服务员实在难招，帖了20多天的招聘启示，只有2个女孩子过来问过，而且素质都蛮差的，两个都听不懂上海话，一个连菜单上的字都不认识，暴汗！！后来托朋友在嘉定劳务中介找了两个女孩，看上去觉得还不错，一说话我心就凉了，一张嘴全是脏话，后来发现手腕上还有纹身，赶紧下逐客令，也许是我太计较了，但我觉得他们两个人和我的店不配。实在没有服务员，我就发动朋友，把我来上海四年认识的女孩子、女同学全部联系了一遍，大家你一天我一天的帮我把这个店撑了半个月之久，终于迎来了我理想的服务员。两个服务员是同一天到的，一个姓李，苏北人，听的懂上海话，为人很精明干练，招待客人算帐都是把好手，很会和客人周旋，经常能让客人点高价菜，高价啤酒！另一个姓王，吉林人，为人老实，话不对，但是手里有活，刷碗，洗菜，擦玻璃，擦地忙个不挺。这两人的简直就是老天送我的礼物，她两来的第一天，我前所未有的感到轻松，7桌客人根本不用我招呼，他们两个人就完全搞定了，我和父亲在店门口放两把椅子，可以闲聊天了！晚上激动的半宿没睡好觉。有句俗语叫：不是一家人不进一家门，这话真的是太对了！因为有了她们两个，我有更多的精力用在管理上，也在为饭店以近后如何发展做着打算。
该来的总会来，该走的怎么留也留不住，正是因为服务员来了，生意好了，最开始的厨师开始和我们捣乱，说生意如何如何好，他如何如何累，要求涨工资，服务员也暗中和我反映厨师在我不在的时候说些不该说的话，正是因为有了好的服务员，我才下的决心要炒掉厨师。反正一个店就这么几个人，如果有不团结的，闹事的，我就一定要拿他开刀，不能姑息养奸。
16、 其实怎么开起来我也说不清,想干的话怎么都能开起来.总体来说分以下这么几步:
1、找铺面，先圈定大概范围，然后找中介或是自己相中的铺面去兑，如果已经是饭店出兑，那就比较简单，谈价钱就可以了，如果以前不是开饭店的，建议带个搞装潢的人一起去，可以筹划如何装修改造，节省时间。
2、谈好价钱把店面盘下来，分两步走：一是开始跑开店的执照、包括：工商、税务、环保护、公安派出所、卫生防疫、消防、城管市容、食品药品监督、物业等等相关部门的手续。另一步是开始准备初步装修，因为已经在谈的时候决定了如何装修，只要一拿到钥匙就可以马上进行，一般免租金的装修期是小的店面都2个星期，大一点的一个月吧，再大的没干过不清楚了。呵呵！初期装修是按设计图纸把管线布置好，包括：空调、吧台、酒柜、餐具柜、风扇等的位置。
3、装修的同时就要开始招聘了，现在用工荒，厨师、切配、服务员等，招聘不可能马上就能找到合适的，所以要打出个提前量来，如果决得合适了，就马上定下来，哪怕多给他几天工资。
4、装修中期开始做厨房的准备工作，排烟、通风尤其重要，厨房的设置要多听听厨师的意见，水池、工作台、冰箱、冰柜、灶具如何布置才能节约地方且使着方便，这都是很讲究的！
5、装修末期，厨房开始备料，服务员做装修收尾工作，打扫卫生，擦玻璃，老板进行人员分工，备酒、餐具、制作外卖传单、开店的庆典宣传、计划开业请的客人，准备条幅、鞭炮、烟、礼单等（和结婚典礼差不多）
6、正式开业了，肯定有意想不到的事发生，这就考验老板的能力了，要会随机应变，在开月的3个月里是最累的，整个团队开始进行磨合，剔除不团结的、偷懒不干活的、有坏毛病的，逐渐配置自己合手的人员，把饭店条理好，每个人都有毛病，如何发挥大家的优点避免各自的短处，也是很考验经营者的。
17、 今天的生意可以用奇迹来描述,7点左右下了一场大雨,本以为今天的生意泡汤了,在没下雨前才做了600多,正在失望的时候,老天送了我份惊喜,来了12个人进了包房,属于白领聚会,光青岛啤酒就喝了40瓶,
点了8个冷盘12个热菜,另外点了一斤鸡尾虾,一斤田鸡,全单消费了570元,这也是我开店以来做的最大一单生意.这桌子客人吃到一半的时候又来了10个人也要进包房,但是我这只有一个,没办法,他们只好在外面拼桌,这桌客人有4男4女带2个10多岁的小孩,饮料他们喝了9个旺仔牛奶共72元,10瓶百威100元,点了180多元的菜,全单也做到了差不多400元,更有意思的是他们刚进来没多久,陆续开始上客人,都不是大单生意,都是两个人一个人的生意,每单也有20到50元,差不多做了有八九档,一天算下来营业额到了1900元,老天!让暴风雨来的更猛烈些吧!呵呵!
我看菜上的差不多了,跟厨师服务员打了个招呼,让他们照顾生意,我就回家了,包房里的客人喝起来肯定没完,估计要喝到12点以后了,没准啤酒还要增加呢,呵呵!只要不喝完闹事就可以了:)
今天下午得到了个好消息,隔壁的东北菜馆维持了3个月后关门了,接过来的人打算做足疗,我暗喜:一是没了竞争对手,这条街仅剩我一家可以做东北菜了,二是做了足疗必然会吸引人气,我生意肯定会更好.为了庆祝这个消息,我给员工们买了两篮杨梅,大家开心一下!
18、作者：shaokao888 回复日期：2007-6-24 5:59:44 ??
经验》》》
工商：负责你那片街区的是哪个所，所里是哪2个人（一般是一个局长带一科员）负责你的店面？问隔壁邻居大多知道，这些搞清楚后，开张前找到他们，带2条你平时舍不得抽的好烟下班前在工商局门口等给他们任何一个，让他帮你把月费订低点，好的话还可以免你几个月的费（理由对他们来说实在太多了，比如说你这个店一开张就没生意，给你报停。或者说你关张了。）。
税务：同上。
环保：环保手续要照章办事。
1，油烟。这个一定要解决好，谁都不能帮你，转进店前没有解决的，这个店要么以前是干别的（全部拆了重新装修投入实在太大），要么是个历史遗留问题，解决起来很困难，比如油烟净化器室外无安装空间，或排烟管无法上楼顶（往下水道排我认为总有一天是要整改的，且抽烟机必须1千5瓦到2千瓦以上，噪音恐怖，环保部门现已不提倡。油烟要是顺下水到进入附近居民家那将更恐怖）。
2，下水。店里的生活用水和厨房的下水量极大，当然没有生意就另当别论。所以，下水管要足够大。如果经常堵塞弄得社区或街道上全是污水，居民投诉，环保局长是你大舅都没用！！
3，城管：只要不是占道经营或招牌超标悬挂，他们一般没借口管你，你就没必要管他！
4，卫生：持有效工商照、店面详图（要报少，面积越大交得越多！）、身份证复印件、健康证（老板和员工的都要，当然不能全办，一个至少50元。）！到卫生监督（不是防疫站！！）局领申报卫生许可证的表格。表格填好交上去后，工作人员会要你回家静候，他们会派负责你这片的卫生执法人员来你店实地考察，看你填的面积是否真实（目的一），卫生设施是否合格，比如有无消毒柜、工作衣帽有否佩带。有几个工作人员（目的二）有否。这时，打点他们（顺手从吧台上拿2瓶平时自己舍不得喝的已经早准备好的好酒装着很自然的给他们说是店里的，拿去喝。）就很重要！
公安：一般不贩白粉就没事！
供电：。。。。。。。。。
19、 上海开始热了,一想到电费我就超级恐怖,晚上都睡不好,1个冰柜,一个冰箱,2个冷鲜柜,一台5P空调,一台2P空调,4个电风扇,厨房脱排风机,灶台风机,还有灯.想想就头疼,粗略算算一个月差不多要千元以上了,更担心跳闸的风险.
20、 我没学过餐饮管理,但我命好,朋友的父亲在国营大饭店做了35的餐饮,他的指导给了我莫大的帮助.经验是在自己不段学习不段摸索中得来的.实践才是检验真理的唯一标准!呵呵
要说协调起来我也不在行,但人总有第一次,按理说我一个大学生,国企里也算个管事的小头头,下面也有帮子人围着我,什么工商税务的以前根本没放在眼里,可现在知道了,县官不如现管,人家就是管着你,你没关系没路子就知道办不成事,我现在也开始学着装孙子了,说实话装着挺难的,但朋友说我装的还算挺象.人为财死鸟为食亡嘛!现在也不觉得丢人了!
还是出菜速度的问题,其实厨房不只有切配和厨师的,还有小工,不要小看小工,洗菜摘菜,上盘子传菜,都是需要他来完成的,我的意思是厨师只管炒菜,因为如果切配手脚麻利,一般都是切配等厨师的.一分钟出个肉菜这也很正常的,只要不是过油的,纯炒菜基本上差不多的,过油的要慢些,但是有2个灶同时开火的话,也慢不到什么地方去.
21、 做餐饮的都在强调自己有特色,其实什么生意都是一样的,没特色轮为大众话是肯定发不了大财的,最多就是小康,做的不好就是糊口而已.
先说说我店里的特色:
1、我的店是附近装修最好的店，门面干净。这是吸引客人进店的第一步。
2、说实话，我家的菜没什么特点，就是普通的家常菜，川菜，东北菜（因为我是东北人）。我这种小饭店要去迎合客人的口味，任何生意都不要放过，哪怕是一份6元的盖浇饭。
但是就是看着没什么特色的菜，我能让他出特色。从原料上下文章：很多配料我都是从北方带来的，木耳，蘑菇、粉条等，这些东西上海人是很少吃的，突然吃一下会觉得很有新鲜感，也就抓住了客人的胃。还有就是不断打出特价菜，给客人新鲜感，这招已经不是什么新招了，但是屡试不爽啊！
3、酒：白酒是我家的特色，东北带来的纯粮食小烧，上海卖的非常少，所以吸引了不少客人，经常有客人带好喝酒的朋友来我这喝。上个月的白酒销量是70斤，一斤大概卖25元，纯利润是21元。
4、服务：这个也是最关键的，可能大家有这个感觉，一般开饭店的老板都是全职的，象我这样半兼职做的很少，而且我店周围住的都是白领，自然有种惺惺相惜感觉，为了捞到了不少同情分！我抓青年这一块，我父亲抓住老年群体这一块，我父亲快60的人了，以前也是做领导的，自然说话半事和普通的饭店老板不一样，上海人蛮势利的，看不起没知识的乡下人，但对于象我们这样有文化素质的人还是比较客气的，所以和我们两代人沟通起来自然是亲密了很多，加上我们抓住上海人爱小的特点，经常给老顾客送菜，打折，抹零！特别是在老客人带来的客人面前给足他面子，他自然是高兴的不得了，下次还会带朋友来！这样我的生意就越来越好了！
我自己会做点菜，但是还没到厨师的水准，但是我比较会吃，也喜欢研究些吃的文化，能说出点道道来，其实这点也就足够了！但要是想开大饭店，自己是应该要学厨师的！
至于秘方什么的，我这反正是没有，可能别人有，但我觉得守这个挺累的，现在社会里，讲究忠诚的人实在太少了，更别说什么信用，我店里这么小，真要是有心的人，在厨房里呆上几个月闻也闻会了。但是我只要我开饭店的热情还在，我的特色就还在，不断求新创新，多听客人的意见，饭店才会有发展，要学会和客人聊天，知道他们的需求，如果客人在店里自己拿盘子碗，自己倒茶，把你的店当成自己家一样，那你的饭店就开成功了！
所以综合上面的说法我给出的饭店特色就是：开餐饮的热情，把客人当朋友的豪情，对待员工的亲情，对待所有人的真情也就足够了！是不是有点虚啊？呵呵 希望有经验的朋友补充！
22、 每天的菜单,采买单收上来,和厨房的配菜单对照,防止服务员抽单.
采买是自己人,不用担心,关键是收入,不能有半点马虎.
我举个例子:
收入:40+60+125+45+55+75+30+70+80+60+60+40+60+125+45+55+75+30+70+80+60+60=1200元 (122档生意)
三得利:20瓶 *3=30元 力波:12瓶*4=24元
大饮料:4*10元=20元 小饮料:4*4元=8元 合计164元
(这样就算出每天饮料多少钱 实际出菜多少钱)
支出:上午买蔬菜菜70元(附清单) 每样列出
上午买肉160元 (附清单) 每样列出
下午买蔬菜20元 (附清单) 每样列出
下午买肉 30元 (附清单) 每样列出
买油1桶(40斤) 每斤4.5元 180元
一次性餐盒2包 共15元
....... 所有单相指出列好 合计500元整
盈:1200-500=700元
大笔支出(工资/房租/水电/杂费/要用重点号或颜色笔注明)
每个星期盘一次库,酒水/饮料/调料/肉类/等进行清点,了解库存情况,方便才买.
半个月或是一个月,可以总结一下,算算每千元菜,成本是多少?
分化来算就是:每千元菜用多少油,多少肉,多少菜,用多少煤气,多少调料,然后打听一个同行业的标准,或是几个月积累,会发现某一段时间某一项用的浪费,马上和厨师或是切配说明要节约这项开支.另外采买要及时提供原料涨价信息,比如说肉涨的厉害,这时就要和切配交代配料的时候相应的减少肉的配量增加蔬菜量,以均衡成本.
另外算酒和饮料,半个月下来统计出卖的比较快酒是哪几种,均衡一下利润,减少进酒的品种,做到尽量少压钱,加快资金运转速度.
杂费更要细算,每千元营业额用掉多少餐巾纸,多少一次性餐具,多少洗涤液,多少电费水费,找出超支的原因,加以控制.
做饭店就要算细帐,勤统计,只有掌握了第一手的资料,挑厨师切配服务员的毛病他们才会接受,不会抵赖!任何事不要主观臆断,一切用帐来说话,任何人也挑不出毛病!
涂涂补充：看下来，感觉楼主真是可以做大事和小事的人，和政府或者什么打交道是我最弱的，你都搞定了，而且和厨师说的那些话也是很厉害的－－恭喜楼主了！！！
从头看下来很久，才发现自己忘了核算每天的采买，这是后来看下去才知道的，这也是每天的成本，我和女友都高估了？！不专业，想得太简单了。。。。。。那就不继续看下去了。。。继续专心做自己的外贸吧。。。。。。2007年9月8日 13时55分
cs